标准助力“湘”飘万里 湖南出台湘菜系列地方标准

在制定传统菜系标准上，湖南又领先了一步。10月13日，湖南省质监局发布了49道经典湘菜标准和衡东土菜、南岳素斋菜30道地方湘菜标准，使得湘菜得到很好的梳理、归纳、总结和传承。

作为中国八大地方菜系之一的湘菜，以独特而鲜明的烹调技法和品味个性，表现出内涵深蕴的湖湘饮食文化，深受全国人民的喜爱。为了更好地推广和发展湘菜，湖南省政府于2007年出台了《关于加快湘菜产业发展的意见》，提出湖南省质监局会同省发改委、省商务厅和省科技厅等有关部门共同组织制定湘菜标准。2013年出版发行了《中国湘菜标准汇编第一分册湘菜通用标准和大众湘菜标准》，在此基础上，湖南省食品和工业产品生产许可审查中心和湖南省餐饮行业协会又联合组成了经典湘菜起草小组，历时4年，制定了49道经典湘菜标准和衡东土菜、南岳素斋菜30道地方湘菜标准，并相继出版发行了《中国湘菜标准汇编 第二分册 经典湘菜》《中国湘菜标准汇编 第三分册 地方湘菜·衡东土菜》《中国湘菜标准汇编 第三分册 地方湘菜·南岳素斋菜》，对这79道菜品的范围、规范性引用文件、术语和定义、特征、要求、服务规范、检验规则以及标识、容器与运送等8个方面均进行了归纳。

据主持标准制定的湖南省政府特聘标准化首席专家杨代明研究员介绍，湘菜系列标准分为经典湘菜和地方湘菜。经典湘菜是那些最能反映湘菜烹调技术水平和风味特征的近代湘菜菜点精华，又根据制作原料选择、预制工艺、口味色泽和摆盘形态等分为官商湘菜和家常湘菜两大风格，前者适合于官场交流和对外贸易往来，后者则是适合自己享用的家乡菜；地方湘菜由于各地地理条件、文化习俗、文人交流情况等不同，在一定地域范围内形成以烹调方法、原料特点、烹调器具或文化特征为代表的乡村或城镇特色的酒席菜点，是目前流行在经典湘菜基础上继承、提升甚至有所创新的湘菜菜点，是现代湘菜的萌芽。湖南全省有9大地方湘菜：衡东土菜、南岳素斋菜、浏阳蒸菜、巴陵全鱼席、常德钵子菜、永州特色菜、湘西民族菜、宝庆菜和郴州山野菜。

湖南省商务厅负责人认为，传统湘菜制作是一门手工技艺，厨师的手艺水平和工作时的心态将直接影响菜品的质量好坏，难以使菜品在任何时间地点达到完全一致，加上效率不高，制作时间长，使餐饮业的连锁经营困难重重，无法应对西式快餐的挑战。湘菜标准化将解决这一难题，能推动湘菜规模经营，打造湘菜企业航母，对湘菜出湘、湘菜出国、融入“一带一路”发展将产生深远影响。

据中国餐饮行业报告，至2016年，湖南省餐饮消费1500亿元，超过全国各省的平均值，湘菜餐饮业年均增速为12%，高于全国平均增速；由中国烹饪协会组织的2016年国内消费市场调查报告中，湘菜名列消费者最喜欢的菜系第5名。随着标准的制定，湘菜标准已走向全国，出口世界。如毛氏红烧肉，在世界各地成为湘菜点击率极高的一道名菜。

湖南省质监局副局长江涛表示，今明两年湖南省质监局将完成另外7大地方湘菜支系和小吃湘菜约130个标准的制定发布，让湘菜标准更好地走向全国、走向世界。下一步，将进行湘菜无限连锁经营技术研究，制定湘菜无限连锁经营标准化体系，为湘菜发展进行产业化布局和标准化引领。（记者王融国）