“煎饼馃子标准”不宜固守传统而排斥创新

近日，天津市餐饮行业协会成立“煎饼馃子分会”的消息吸引了不少人的关注。煎饼馃子分会会长宋冠鸣对北京青年报记者表示，他们将制定团体标准，让更多的从业者有标可依，按标作业。针对行业现状，宋冠鸣表示，市面上不少加了火腿、辽参等五花八门配料的煎饼馃子并不正宗，天津本地人基本上都不会买。（3月19日《北京青年报》）

天津“煎饼馃子分会”试图通过制定团体标准，对煎饼馃子进行规范，实现标准化操作，以改变目前五花八门的现状，恢复煎饼馃子的传统小吃面目。其出发点是为了维护天津煎饼馃子的历史传统，使得这种美食能够保持传统原貌，继续传承下去。这样的考虑是可以理解的，但该分会毕竟是民间组织，煎饼馃子标准也不具有法律效力，对从业者而言只是参考依据，难以真正达到约束效果。

煎饼馃子是天津知名小吃，深受广大天津市民的喜爱，连《舌尖上的中国3》也将其做为天津特色美食，进行了大篇幅介绍，更加令其声名远播。遍布天津市的煎饼馃子摊贩、店铺，为市民提供了方便可口的美食，亦提供了众多就业机会，很多人以此为生养家糊口。而煎饼馃子的做法，不仅有传统类型，近年来也随着外地人的加入，口味也随之进行调整，增加了很多新的变化。

按照传统做法，天津煎饼馃子是面饼加酱料、鸡蛋，而目前市场上煎饼馃子花样繁多，有加花生、生菜、火腿等，诸如培根煎饼、肉松煎饼、鸡柳煎饼等，甚至还有78元一套的天价“辽参煎饼”，与传统型差异甚大。虽然如会长宋冠鸣所言，“加这些的天津本地人基本上都不会买，购买的大多为外地人”，以极力维护传统口味的正宗地位。但是，所谓的“五花八门”煎饼馃子的市场欢迎度却很高，得到很多市民青睐，说明具有强烈的市场需求。

无论是传统口味，还是创新口味，煎饼馃子都是为了满足市民填饱肚子，这个基本需求并未改变。而且，煎饼馃子本身就是市场化产物，乃是经过历史不断演变而成的小吃，所谓的传统口味，也是符合大多数人需求罢了。而随着社会经济的发展，年轻人和外地人的口味有所不同，煎饼馃子产生新的变化，也是正常现象，乃是符合社会发展逻辑，只要市场能够接受，又何必拘泥于传统还是创新。

天津“煎饼馃子分会”想通过标准来使煎饼馃子传统化、统一化、标准化的目的，很难实现，最大概率就是设立一套传统口味标准，与各种创新口味同台竞争，供市民自行选择。很多地方小吃面临类似困境，既想保留传统口味不变，又要面对创新口味的冲击，搞得非常尴尬。没必要过于强调传统口味，民以食为天，食客更重视的是安全和口感，一成不变则意味着保守、僵化，应该保持包容并蓄的心态，在固守传统口味的提示，不排斥创新口味，以发展来适应市场变化，免得被市场淘汰掉。（江德斌）