“标准化”实为留住“文化根”

近日，一则“南京招牌小吃鸭血粉丝汤正在制定地方标准，还要申报非物质文化遗产”的消息走红网络。随后笔者了解到，南京市食品药品监督检验院于2017年申报与鸭血粉丝汤加工操作卫生规范相关的项目，经过江苏省卫计委讨论获批立项。目前该标准正在制定过程中，最终将由省卫计委对外公布。

尽管坊间仁智各见、褒贬不一，近几年来，一些有名的地方小吃，正在一个接一个地踏上“标准化”之路。此前，沙县小吃、扬州炒饭、重庆小面都已有过尝试，余热尚存的一例，则是天津市餐饮行业协会成立煎饼馃子分会，后续还将制定团体标准，为从业者提供煎饼的“正宗范本” 。饮食文化如何传承和弘扬，不由得让人思考。

一提“标准化”，人们不免心生担忧：中华美食要的就是丰富多彩，拼的就是各具特色，倘若搞成了没有差异的“众店一律”，乃至“千食一味”，岂不纯属画蛇添足、多此一举了？但据笔者了解，小吃制定“官方标准”，绝对不是统一“官方口味”，主要还是为加工操作和卫生保障等提供规范依据。知名小吃也是一块“文化招牌”，缺乏一定的规则与标准，同样可能会被肆意山寨、坏了口碑。不妨设想一下，很多初来乍到的外地游客，会特别在乎能不能尝到当地的“正宗”美食，这个时候，“标准化”的小吃店家，就成了极易甄别并放心享用的不二选择。比如，闻名遐迩的扬州炒饭，便已形成规矩，“外地可以乱炒，但到扬州来吃，就必须要吃到正宗的。”现在，通过“标准化”推广，已让当地那些“不正宗”的扬州炒饭市场空间大为缩减。

诚然，对于市民和游客来说，较之知名小吃的“标准不标准”，常常更在意的还是其“好吃不好吃”。但这并不是说，小吃“标准化”，就真的可有可无、没啥意义了。一个简单的道理是，很多地方的小吃质量参差不齐，一些“老字号”往往被视作正统和正宗，但其制作工艺都是“独门秘籍”。如今，相关部门推动“老字号”牵头制定有关标准，分享其多年经验，自然有助于更多商家弘扬文化，提升品牌影响力。

知名小吃，既有其作为美食的固有属性，同时也蕴含着弘扬特色的文化属性。小吃“标准化”，实为留住“文化根”。制定地方小吃的“官方标准”，这是统一产品形象的需要，也是打响“文化招牌”的需要。就美食本身而言，制定基础的标准要求，从业者可在此基础上不断创新；而从美食文化的“把根留住”来说，传承其地方特色和悠久历史，也的确应当有所坚持、有所规范，甚至是有所敬畏，否则的话，“正宗”遍地的结果，往往只会失去传统，且难觅“正宗”。