天津出台煎饼馃子标准:煎饼直径在38~45cm范围内

法制晚报讯 煎饼馃子制作也有标准了。5月25日，天津市餐饮行业协会发布《天津地方传统名吃 制作加工技术规范 天津煎饼馃子》团体标准。该团体标准详细规定了天津煎饼馃子的定义、原料、制作工艺要求、标识、包装等内容，其中包括煎饼馃子薄饼直径应在38~45cm范围内，半成品保质期一般不超过一天。

今年年初，随着纪录片《舌尖上的中国3》的播出引出的“天津煎饼馃子大战”，天津的吃主儿开始想着如何维护好本土的“老味道”。3月5日，天津市餐饮行业协会煎饼馃子会员代表大会举行，宣布市餐饮行业协会煎饼馃子分会正式成立。

5月25日，《法制晚报》记者在全国团体标准信息平台上看到了天津市餐饮行业协会新发布的团体标准，该团体标准在5月26日正式实施。

原料是绿豆面、小米面等

馃箅儿应选用低筋面粉

该团体标准规定了天津煎饼馃子的术语与定义、原辅料要求、制作场所及设备要求、加工过程卫生及人员要求、制作工艺要求、标识、包装、运输与储存等内容。并称该标准适用于以绿豆为主料制作的煎饼，其包裹馃子或馃箅子，并配以面酱、葱末等小料加工而成的天津煎饼馃子。

该团体标准中载明，天津煎饼馃子的原料是绿豆面、小米面、鸡蛋、面粉等原料，天津煎饼馃子的辅料包括面酱、葱末、辣酱、腐乳（酱豆腐）、芝麻。原、辅料都应是符合各自标准规定的合格产品。

制作馃子或者馃箅儿应选用低筋面粉，放入容器后加入泡打粉或其它膨松剂以及水和盐并拌匀，在经过和面、饧面，饧好的面禁止揉或者折叠，只能拉长、擀平。随后可将饧好的面炸制成一定比例的馃子或者馃箅儿。

天津煎饼馃子的原料绿豆应颗粒饱满，干粉型煎饼馃子绿豆加工时带皮磨制，水磨型煎饼馃子绿豆加工时可以带皮磨制，但磨制应精细，不影响口感。加入特制的各种小料和适当清水调匀。

薄饼直径在38至45厘米

制作成品时，应将铛加热至规定温度，抹少许油，舀一勺面糊倒在铛上，用刮子摊成直径38~45cm的圆形均匀薄饼。在摊好的圆薄饼上加入鸡蛋，摊匀后撒上葱末（熟葱口味），待鸡蛋凝固，沿煎饼边缘铲开翻面，继续熟制后，放上馃子或馃箅儿，卷好，放在铛上，煎成两面呈金黄色。根据口味不同，抹上面酱、撒上葱末（生葱口味）及其他辅料，中间对折后，装入专用食品袋中。

成品的包装标识应注明天津煎饼馃子字样及其品牌、商标、地址、电话、产品保质期等内容。半成品的保质期一般不超过一天，成品建议在两个小时内食用。

煎饼馃子的制作场所包括店铺经营和餐车经营，店铺经营的场所应配备更衣柜，更衣柜应与加工区域相连，加工区域内不允许设置卫生间。餐车经营的场所应干净整洁，应具有防止灰尘措施及防虫蝇装置。