中国京菜标准制定即将启动

8月17日，由北京市商务委主办，北京烹饪协会承办，北京商报等有关单位和行业协会协办的“2018第二届中国京菜美食文化节”开幕。今年京菜美食节将围绕7个主题活动展开，并且在美食节期间将启动中国京菜标准制定工作。有业内人士指出，改良京菜在如今的餐饮市场并不少见，标准的制定也应围绕着经典产品展开。

京菜标准制定即将启动

北京商报记者了解到，今年京菜美食文化节将重点开展以下七项主题活动。其中，以“推动技艺传承、保持原汁原味”为主题，开展拍摄烹饪大师绝技片；编辑烹饪大师传承丛书；编制北京烹饪大师传承谱系和启动中国京菜标准制定等项工作。以“北京餐饮改革开放40年”为主题，编辑出版《中国京菜美食画册》和《北京新餐饮美食画册》。以“京菜就是精品菜”为主题，深入开展中国京菜名店、名菜、名厨的树立、宣传和推广工作等活动，在传承京菜文化的基础上，将京菜美食进一步规范化、标准化。

去年首届京菜美食文化节首推“京菜”的概念，并在活动中征集了全市的北京老字号品牌，涵盖便宜坊集团、聚德华天、全聚德集团等60多个餐饮品牌，首批推出中国京菜名店12家、名厨13名、名菜45道。还组织了一系列京菜竞赛来评选京菜名店、名厨、名菜来扩大京菜的品牌影响力，推进京菜品牌的标准化进程。

今年7月，市商务委、市财政局等六部门联合出台《关于推动老字号餐饮技艺传承、保持原汁原味工作方案》，此举也被很多业内人士看作是有关部门保护传统老字号餐饮品牌经典菜品制作工艺以及口味的方式。而用类似措施保护各菜系经典菜品的办法已不罕见。2016年西安市质监局共推出包括肉夹馍在内的5种小吃的制作标准，此外，川菜鱼香肉丝、扬州炒饭等地方名吃均出台了自己的制作标准。

京菜助力北京餐饮市场发展

北京烹饪协会会长云程表示，经过去年在国内外开展的一系列中国京菜宣传和推广活动，中国京菜品牌进一步被唱响，影响力进一步扩大，去年以餐饮老字号和新餐饮品牌为代表的中国京菜企业在引领行业发展和促进餐饮消费中发挥了重要作用。

去年北京市两会上，北京市政协委员、全聚德集团总厨师长顾九如提出了振兴“京菜”饮食文化的提案。顾九如表示，“京菜”汇集了汉族、满族、回族等多民族的饮食习好，北京四季分明，有着菜品繁多、质感多样的饮食特色，逐步形成以宫廷菜、官府菜、鲁菜、清真菜、北京小吃（民间菜）等多菜系融合的“京菜”文化。

但长期以来，“京菜”存在着概念模糊、品牌店公认度低、名师认定机制缺失等诸多问题。建议政府相关部门支持餐饮行业协会，会同专家学者研究制定《“京菜”基本规范》与《“京菜名店”评定标准》、评选“京菜”名厨名师、鼓励开发“北京食礼”等。弘扬“京菜”文化、提升“京菜”形象，对提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、促进“京味儿”文化发展等具有重要意义。

京菜“标准”推行难度大

百度外卖CEO魏海在本次京菜美食文化节开幕式上表示，百度外卖将作为本届京菜美食文化节独家合作外卖平台，也将在京菜美食文化节期间举办系列线上活动，其中包括举办外卖炸酱面比赛等活动，帮助推动京菜美食标准化发展。

但在很多餐饮业内人士看来，京菜标准的推行也将面临不小的难度。花家怡园董事长花雷就曾在接受北京商报记者采访时表示，北京是一座移民城市，作为首都，又是政治文化中心，吸引五湖四海的人来到北京，自然也带来了全国各地的口味。北京菜的底子是清真菜、鲁菜，后来又加上川菜、粤菜、上海本帮菜、湖北菜等。各地菜品来到北京后也变得与原来不太一样，更多采用北京本地食材、适应北京本地人的口味。所有这些改良之后的菜品，逐渐形成了自己的特色，形成新派“京菜”，融入了餐饮品牌自身特色的京菜已经成为各个京菜品牌的独有特点乃至核心竞争力。

杨记兴臭鳜鱼创始人杨金祥曾在接受北京商报记者采访时表示，要想将一个菜系做活，需要用优秀的菜品来带动；而要想将一个菜系发扬光大，则需要将蕴藏其中的精髓提炼出来。

京菜虽为融合菜系，但经过长期的发展和沉淀也形成了具有代表性的菜品，京菜标准的制定和推行也可从这些菜品以及以这些菜品为主打的餐饮品牌入手，是一个循序渐进的过程。