中国标准化研究院感官分析研究再获自然基金项目 椒麻风味研究持续推向深入

近日，中国标准化研究院食品农业所感官分析研究室再次成功申获国家自然科学基金项目《椒麻风味增强咸味感知的作用机制研究》（青年科学基金，项目负责人张璐璐博士），这一项目获批标志着中国标准化研究院椒麻风味增强咸味感知研究持续推向深入。 椒麻风味是中国代表性的调味特色，而膳食多盐存在健康风险，减盐成为公共卫生与营养健康的重大关注。然而，目前减盐策略存在盐减味失使消费者接受性降低的问题，因此在感觉交互作用下如何使食盐添加量降低而咸感保持不变值得探究。食品感官分析研究室通过前期研究发现椒麻风味可以增强咸味感知而对于增强机制并未见国内外报道。为解决椒麻风味增强咸味感知的认知神经作用机制这一科学问题，本项目拟攻克以下三大关键技术：椒麻背景下咸感差别度的计算，利用岭回归对关键咸味脑区BOLD信号共线性数据回归建模以及采用共同空间模式算法提取麻—咸激发情绪脑电频段特征。预期将产出椒麻刺激下的咸感剂量效应模型、椒麻风味增强咸感的作用机制等理论成果及其相关技术方法、专利及SCI论文等成果，研究成果将会填补国际上椒麻减盐研究空白。 近年来，食品感官分析研究室围绕“椒麻风味”所开展的研究相继获得一批国家级与省部级项目支持，包括：国家自然科学基金面上项目（《花椒麻味感觉强度（麻度）的化学基础研究》）、国家重点研发计划项目（《食品风味感知与喜好影响机制及中国风味地图构建》）及中国标准化研究院院长基金重大项目《中国美味的科学解析与创制关键技术研究及产业化应用》等。本项目不仅为利用椒麻风味与食品基本味之间的交互来实现减盐的新方略提供科学基础，对弘扬特色饮食文化、引领消费选择及降低疾病风险等具有重要的公共健康意义，而且对以椒麻为特色的食品风味设计与减盐食品创制将具有重大的经济价值，对促进核心品牌建立、推动科技成果转化落地及提升科技核心竞争力将具有深远的社会效益。